Новорічна ІКРА

Скоро новорічні та різдвяні свята. Вогні ялинки, дзвін келихів… І звичайно ж святкове застілля. Чого тільки немає на новорічних столах – тут і холодець, оселедець під шубою, вінегрет, шпроти … і звичайно ж салат Олів’є.

У класичний рецепт салату, автором якого був французький кулінар Олів’є, в обов’язковому порядку входила червона ікра.

Француз Олів’є обожнював ікру. Багато є ікорних гурманів. Смак ікри своєрідний, раз спробувавши його не сплутаєш ні з чим. Наприклад, великим любителем чорної ікри був Чарлі Чаплін. Одного разу йому виплатили незвичайний гонорар: 4 кілограми чорної ікри.

Курйозів пов’язаних з ікрою безліч … Так найбільшу в історії покупку ікри зробив співак Джордж Бенсон. За 3 тонни ікри, яку він купив на свій 50-річний ювілей, співак заплатив більше ніж 3 мільйони доларів.

За що ж її так люблять? Дослідження американських вчених показали, що ті, хто хоча б раз на тиждень вживає в їжу червону ікру, живуть на сім років довше, показуючи навіть в старості здоровий глузд, прекрасну пам’ять, гарний настрій і завидну фізичну форму. Причина всьому – полі ненасичені жирні кислоти, які здатні активізувати мозковий кровообіг і регулювати вміст серотоніну – так званого «гормону щастя».

Розрізняють три основні види ікри: осетрових риб (білуга, осетер, севрюга, стерлядь, шип); лососевих (кета, горбуша, нерка, чавича, кижуч, сьомга); частикових (сазан, судак, щука, вобла та ін.), до яких умовно можна також віднести кефалевих, сигових, тріскових, оселедцевих і ін., а також ікру морського їжака.

– Ікра риб – смачний, цінний і корисний продукт. При цьому досить дефіцитний і дорогий. Фактично ікра різних видів риби однакова за своїм складом і корисними властивостями – каже голова Асоціації рибалок України Олександр Чистяков – У будь-якій ікрі, незалежно від кольору і розміру, міститься однаковий набір корисних для людини речовин. В цьому делікатесі немає жодної “зайвої” калорії. Вона містить багато білка (близько 30%) і жиру (близько 15%), але її калорійність всього 250 ккал на 100 г. У ікрі міститься велика кількість протеїнів, які легко засвоюються нашим організмом.

Крім того, цей продукт містить вітаміни A, B, C, D, корисні амінокислоти, мінерали, лецитин і фолієву кислоту. Лецитин допомагає виводити холестерин і живить нервові клітини, а фолієва кислота допомагає боротися з анемією. Ікра не містить непотрібних жирів, а її жирні кислоти вкрай корисні для серцево-судинної системи за рахунок поліпшення кровообігу і зниження ризику утворення тромбів. Велика кількість корисних поживних речовин робить ікру цінним делікатесом, тому цей продукт рекомендують людям, які особливо потребують вітамінів, а також годуючим матерям і дітям.

– Ціна залежить від рідкості виду риби. Дорожнеча ікри криється, в першу чергу, в тому, що ікра, за великим рахунком, взагалі не повинна потрапляти до нас на стіл, – адже вона – основа продовження роду риби – продовжує Олександр Чистяков – З цієї причини щорічно вводяться сезонні заборони на промисловий і любительський вилов риби в період їх нересту. Для того, щоб поповнити наш раціон харчування риб’ячої ікрою, створені і працюють рибоводні господарства (осетрові, лососеві). До того ж не варто забувати, що осетрові види риби знаходяться в Червоній Книзі України та їх вилов категорично заборонено. 100% риби осетрових видів виловленої в дикій природі – браконьєрського походження!

Червона ікра

Червона ікра мало того, що просто смачна, це дуже цінний продукт з живильної точки зору. У ній містяться жири, вітаміни і мінерали, а також близько 30% білка, який легко засвоюється організмом і за цими ознаками ікра перевершує багато продуктів, в тому числі і м’ясо.

Як правильно вибрати червону ікру, щоб не зіпсувати здоров’я собі і своїм рідним, настрій і святковий стіл неякісним продуктом?

За різними підрахунками, до 60% червоної ікри, що продається в Україні, є контрафактною. Незважаючи на це вона має постійний попит.

Асоціація рибалок України попереджає: при покупці червоної ікри потрібно бути уважним, щоб контрафактний товар не зіпсував святкового настрою.

– Візьміть баночку в руки і потрясіть. Якщо всередині щось булькає, від покупки краще утриматися. Якісна зерниста червона ікра заповнює баночку щільно і без пустот – каже Олександр Чистяков – Зверніть увагу на дату упаковки. Видобуток ікри ведеться в липні-серпні. Якщо на кришці вказано будь-який інший місяць, значить, солили вже заморожений продукт або фасували вироблений раніше. У будь-якому випадку його якість буде не на висоті. Натисніть на кришку банки пальцем. Вона не повинна проминатися і ні в якому разі бути роздутою. Маркування на кришці повинне бути проштамповане зсередини, якщо ж цифри втиснули всередину, перед вами підробка.

Контрафактну банку видає неякісна поліграфія та відсутність на етикетці докладної інформації про продукт, виробника. Краще купувати ікру в скляній, а не металевій тарі. Прозоре скло дозволяє розглянути колір, розмір і якість зерна. Якщо ікра виглядає так, ніби покрита інеєм, вона фальшива. Крім того, скляна тара – хімічно нейтральна і в ній не відбувається процес окислення.

При покупці вагового продукту зверніть увагу на крихкість зерна. Ікринки повинні легко відділятися один від одного і не приставати до лопатки. Якщо ікра більше схожа на злиплу безформну масу, йдіть в інший магазин.

Перед покупкою обов’язково поцікавтеся у продавця, коли була відкрита ємність. В основному на вагу надходить ікра в пластикових ємностях від 0,5 до 5 кг. Це швидкопсувний продукт, після відкриття ємності термін його зберігання 24 години. Для продовження її придатності недобросовісні продавці додають в ікру емульгатори на основі формальдегідів. Корисний продукт після таких маніпуляцій може стати небезпечним для здоров’я.

Якщо купуєте ікру на вагу не в великому гіпермаркеті, врахуйте, що продавці дуже часто ставлять перед собою завдання освіжити прострочений продукт. Для цього використовують марганцівку, рослинні масла, аскорбінову кислоту, мінеральну воду. Потрібно взяти кілька ікринок і помацати їх пальцями. Якщо використовувалося масло, відчуєте, як вони будуть ковзати, помітите властивий маслу блиск.

Різкий гіркий смак може говорити про неправильне використання консервантів. Таку ікру краще не вживати. Харчова добавка Е-239 – небезпечний для здоров’я токсичний консервант уротропін. При використанні консервантів Е-200 і Е-211 продукт вважається більш безпечним. Концентрація кожного консерванту не повинна перевищувати 0,1%. Якщо в ікрі містяться смакові добавки та барвники, до неї потрібно поставитися з подвійною увагою, так як ці речовини в основному використовуються для того, щоб приховати всі недоліки.

Штучна ікра виготовляється, як правило, з желатину або водоростей, відрізняється сильною пружністю, і, якщо придивитися, у неї відсутня ядро – вона однотонна.

Якісна червона ікра злегка пахне свіжою рибою. У штучної в якості аромату використовують оселедцеві молоки, тому підробку видає сильний рибний запах. На смак вона жорстка і дуже солона.

Якщо сумніваєтеся, яку ікру купили – справжню чи штучну, проведіть нехитрий експеримент. Киньте 2-3 ікринки в склянку з гарячою водою: штучна ікра в окропі розчиниться. Відкриту баночку тримайте в холодильнику не довше 4-5 днів. Ні в якому разі не ставте в морозильник, інакше зерна полопаються і перетворяться в пюре.

Якісна хороша ікра має однорідний колір, не пересолена. Ікринки не повинні лопнути, бути злиплими, засохлими і без оболонки.

Основні знаки якості такі. Маркування дати виготовлення на кришці продавлена зсередини, а не нанесена лазером на кришку або пробита на папері. Слід вибирати ікру першого сорту. Це гарантія того, що в банці ікра тільки одного виду риби, все ікринки приблизно однакового діаметра, без пошкоджень і пружні. Кількість солі не повинно перевищувати 4-6%. Ікра – швидко псується. Ідеальні умови зберігання – від мінус 2 до мінус 6 градусів.

Більша частина червоної ікри здобута в дикій природі. А ось з чорною ікрою інша ситуація. У багатьох країнах осетрові види риби під забороною вилову. Тому в торгівлі чорна ікра від вирощених в аквакультурних рибоводних підприємствах риб.

Види осетрових риб від яких може бути отримана ікра (по цінності, від найдорожчої):

1. Білуга

2. Осетер

3. Севрюга

4. Стерлядь

5. Шип і Бестер.

Зверніть увагу на напис на банці з ікрою. Якщо там вказано «ікра зерниста осетрових риб», знайте, що цілком можливо вам пропонують ікру «різнобій» (різних видів), або ікру гібридів від осетрових порід

– Імпортна ікра найчастіше добувається від риби, отриманої шляхом схрещування декількох підвидів осетра, і по суті не може бути осетровою в чистому вигляді, – коментує рибовод Сергій Тонконоженко- Знавці вважають «нечисту» ікру менш витонченою.

По-друге ціна на продукцію з таким маркуванням, повинна бути нижче на 15-20%, ніж ціна ікри стерляді, шипа або бестера в чистому вигляді, так як правило, для її приготування використовуються залишки ікри, які не підійшли за якістю або за будь-якими іншими характеристиками, щоб зробити чистий продукт – без змішування в банці.

Чорна ікра за ціною – королева! Але не завжди вона користувалася попитом … Кілька сотень років тому на Русі в дешевій рибній крамниці осетрова чорна ікра коштувала стільки ж, скільки і шмат сала. Купували її в основному селяни. Князі і бояри чорні ікринки делікатесом не рахували, вважаючи за краще гуляти з золотистою щучою ікрою. У Північній Америці ще століття тому назад чорною ікрою годували рабів на плантаціях. Розгледіти в ікринках делікатес допомогли російські емігранти в середині 19-го століття. З цього моменту ціна на чорну ікру почала зростати.

Осетер вважається зникаючим видом: багато різновидів осетрових знаходяться під охороною різних міжнародних конвенцій і занесені в Червону книгу. В Україні промисловий вилов заборонений c 2001 року. Але рибу можна вирощувати на спеціальних фермах – в нашій країні таким бізнесом займаються близько 20 господарств. Експортують харчову чорну ікру всього дві українські компанії – Osetr і Bester.

Обсяги експорту. Сукупних даних по поставкам чорної ікри за кордон немає. Але навряд чи ці обсяги перевищують 200 кг в рік. Наприклад, компанія Bester поставляє на зовнішні ринки близько 100 кг в рік.

– Менше – немає сенсу зв’язуватися з бюрократією. Коли ми експортували пробну партію – 10 кг ікри, ми подали в різні інстанції близько 3,5 кг документів, – ділиться Антон Яременко, власник компанії Bester.

Існують лише два способи вирощування риби осетрових порід: в замкнутій системі і проточній. Замкнута система – являє собою ангар, обладнаний басейнами, в яких і росте риба. Дану систему можна поставити в будь-якій точці світу, порівняно не дорога в монтажі і змісті. На сьогоднішній день можна знайти безліч діючих господарств такого типу по всьому світу, які вже отримують ікру, однак цінність такої ікри на світовому ринку не висока.

На жаль для даного типу розведення риби, кінцевий продукт – ікра, м’ясо – мають характерний присмак … А пояснюється все дуже просто – вся справа саме в воді!

– Я люблю порівнювати ікру з вином, – говорить рибовод Сергій Тонконоженко. – Щоб отримати хороший напій, потрібно виростити «правильний» виноград, і тут кожна дрібниця має значення: на південному або на північному схилі пагорба знаходиться виноградник, на якому грунті росте, яка погода стоїть і т.д. Хорошу ікру теж потрібно «виростити».

При проточній системі – риба росте в практично природних умовах, відсутні проблеми пов’язані з очищенням води. Фактично даний спосіб розведення риби є єдиним, здатним дати кінцевий продукт без сторонніх присмаків і гарантує абсолютну чистоту. Така ікра відноситься до високої цінової категорії.

Чорна ікра – вишуканий делікатес, прикраса будь-якого столу, смак розкоші і символ благополуччя!

На українському ринку представлена ікра від декількох легальних постачальників:

1. «Російський Ікорний Дім» – Єдиний в Україні постачальник легальної осетрової ікри з Росії. При вирощуванні риб використовується проточна вода екологічно чистої річки Суду.

2. «Акватір» – аквакультурне підприємство, розташоване в г.Терасполь (Молдова). При вирощуванні риб використовується замкнута система;

3. «Fozzy Group» – ікра поставляється під торговою маркою «Премія Селект». Вироблена на аквакультурному підприємстві в Іспанії. При вирощуванні риб використовується замкнута система;

4. «Моттра» – виробник з Латвії. При вирощуванні риб використовується замкнута система;

5. «Caviarnia» – з Саудівської Аравії При вирощуванні риб використовується замкнута система.

Більше легальних постачальників справжньою чорної ікри не виявлено.

Як вибрати ікру в магазині?

Торгові мережі намагаються не брати ікру у сумнівних постачальників, укладаючи прямі договори з виробниками та дистриб’юторами. Це гарантує нам якість продукту і легальність (під легальністю ми розуміємо не тільки легально отриману ікру але і легально ввезену – тільки при офіційному постачанні гарантується збереження температурного режиму в процесі перевезення, а це дуже важливо). Спробувати її неможливо, так як кожна банку закрита під вакуумом. Ми можемо тільки подивитися на етикетку і якщо банку скляна, на сам продукт.

Потрібно пам’ятати, що недобросовісні продавці нахабно користуються нашою з Вами не обізнаністю про ікру, а так само вводять нас в оману всілякими хитрощами – красивими розповідями про чорну ікру та традиції її споживання, малюнком осетра на банках і інші. Що ж потрібно знати при виборі чорної ікри?

Отже, зерниста ікра може бути трьох видів:

1. Ікра зерниста (без консерванту = сіль + ікра). Даний вид ікри є найдорожчим. Однак навіть для багатих гурманів вона не завжди доступна. Ця ікра ніколи не буде продаватися в мережевих магазинах, тому що термін її придатності не може перевищувати 2,5 місяця;

2. Ікра зерниста (з консервантом). Має ніжне зерно і яскраво виражений смак, проте потрібно уважно читати, який консервант був використаний при її приготуванні;

3. Ікра зерниста пастеризована. Відмінністю даної ікри є трохи більш щільна оболонка зерна (ікра, як і будь-який білок має властивість згортатися при нагріванні).

На сьогоднішній день в Україну імпортується ікра з використанням двох консервантів: Лів-1 (Росія) і Бура (Е-285, борна сіль).

Бура – популярний в 20-м столітті консервант для чорної ікри. З початку 90-х років заборонений в США, Японії, Європі і РФ. В Україні даний консервант дозволений. (Руки не дійшли?) Адже неспроста він заборонений майже у всьому світі.

ЛІВ-1 – до складу входять харчові компоненти, які широко застосовуються в рибній промисловості Росії, Європи, Канади, США та Японії: кухонна сіль, сорбінова кислота, аскорбінова кислота. Відрізняється абсолютною не токсичністю, не змінює смак і колір кінцевого продукту.

Пам’ятайте, якщо червону ікру можуть продавати на вагу, то з легальною чорною ікрою це виключено. Чорна ікра не може продаватися в пластикових банках!

Коли мова йде про ікру, не варто гнатися за дешевизною … Підробка або незаконно добута ікра може принести шкоду вашому здоров’ю. До того ж попит на такий продукт підживлює фінансово браконьєрів, які в гонитві за миттєвим прибутком не зупиняються при знищенні наших водойм.

Видобувається ікра в кінці весни, початку літа, коли стоїть спека. Браконьєрські сітки зі спеціальними гачками, ловлять рибу протягом декількох днів, тільки потім їх перевіряють – вартість кожного виходу «на воду» дуже затратна, і вкрай ризикована, тому браконьєри виходять на воду не кожен день. За цей час риба на гачках як правило гине і за 2-3 дня стає носієм десятків, а то і сотень всяких різних хвороботворних видів бактерій і не найкорисніших для людини мікроорганізмів. Після доставки такої риби на берег, як правило засолювання ікри відбувається відразу ж на місці. Спека, брудні відра з морською водою, мертва риба … що ж робити? Вихід є – уротропін!

Уротропін – заборонений в Україні та країнах Європи консервант. Має клас небезпеки 2. У кислому і нейтральному середовищі уротропін розкладається і утворюється формальдегід.

Формальдегід – річ дуже неприємна. Він вражає нервову систему, легені, печінку, нирки, очі. Може провокувати алергію і рак. Навіщо ж ця отруту кладуть в ікру? Справа в тому, що ікра нагріву не витримує, а мікробів і паразитів в ній якось вбивати потрібно. І уротропін тут неперевершений консервант. Кінські дози даного консерванту вбивають бактерії, маскують тухлий запах, і ікра стає знову «їстівної».

– Існує два непорушних правила виробництва якісної ікри: перше – вона повинна бути взята у живої риби, і друге – протягом 10 хвилин ікра повинна бути пущена в переробку. Браконьєри апріорі не мають можливості виконувати вимоги технології – каже голова Асоціації рибалок України Олександр Чистяков – Тому зібрану ікру вони засипають кінськими дозами уротропіну і іншими консервуючими препаратами, що перетворюють її в хімічну зброю.

Доставка такої ікри в місця продажу здійснюється як правило машинами (ікра ховається в обшивці, запасці, де завгодно …… тільки не в холодильнику!). І ось, в таку спеку, ікра через кілька діб приїжджає на ринок і потрапляє на прилавок (знову ж таки не в холодильник). Кожен бажаючий може спробувати, будь-який продавець із задоволенням відкриє банку, покаже і розповість, що буквально годину тому привезли – СВЕЖАК! При чому в будь-який час року і тільки у нього. В результаті аналіз вет-лабораторії однозначний – «ікра містить бактерії групи кишкових паличок і небезпечна для людей».

У мережевих магазинах, які дорожать своєю репутацією така ікра не продається, адже поголовні отруєння навряд чи створять хорошу репутацію, залишаються тільки ринки. Чи можна купувати чорну ікру на ринку, вирішувати тільки вам, однак якщо Ви все-таки зважитеся на такий відчайдушний крок, спробуйте знайти їстівну ікру використовуючи кілька порад:

1. Подивіться, як зберігається ікра у продавця – температура повинна бути від -2 до -4 градуси і ніяк інакше;

2. На банці повинна бути вибита дата виготовлення, в іншому випадку, як Ви дізнаєтеся коли вона була зроблена. Вчора? В минулому році? Чи не відомо коли … Заяви продавця «Мамою клянусь!» Тут не припустимі;

3. Вимагайте у продавця пред’явити сертифікати і оригінал ветеринарного свідоцтва (тільки оригінал!);

4. Не купуйте банку, яку вже відкривали, навіть якщо Вам здається, що її відкрили перший раз тільки для Вас. Після кожного відкриття банки в ікру потрапляє повітря і починаються незворотні процеси окислення і псування;

5. Перевірте етикетку про склад і виробника;

6. Ні за яких умов не купуйте ікру в пластиковій тарі – Ви просто не знаєте, що там всередині! У такій тарі може бути тільки сурогат!;

7. Не купуйте ікру на вагу! Чорна ікра це не червона, яка продається регулярно, Ви ніяк не впізнаєте, коли була відкрита банка для першого покупця, вчора або тиждень назад.

Можливо Вас ці поради трохи повеселили, адже цим вимогам відповідають лише добросовісні продавці і тільки легальний товар. Однак тільки за таких умов, Ви можете бути впевнені, що збережете здоров’я і життя собі і своїм близьким.

Висновок один: не грайтеся в російську рулетку з повністю зарядженим барабаном револьвера, ставлячи на кін здоров’я своїх рідних і самого себе!

Ми вам розповіли про ікру в Україні і як її правильно вибирати. Пам’ятайте: що сумнівний ікорний продукт, пропонований Вам за низькою ціною може виявитися небезпечним для Вашого здоров’я сурогатом. У багатьох випадках купуючи ікру, ми думаємо, що принесемо додому здоровий якісний продукт, а погнавшись за дешевим контрафактом замість цього принесемо нашим рідним отруту. Тому основне правило – не купувати не сертифікований товар у сумнівних продавців на стихійних базарах.

Ікру потрібно купувати тільки в спеціалізованих відділах рибних магазинів або супермаркетах, де витримується потрібний температурний режим.

Вибір завжди залишається за Вами.

Правильних і корисних покупок Вам!